フランス菓子のエッセンス、マロングラッセ
マロングラッセ（Marron glace）は栗を砂糖漬けにしたお菓子で、その上品で繊細な味わいは他のお菓子の追随を許さないものがあります。日本に古くからある栗の甘露煮にも煮たところのあるこのお菓子は製造に非常に手間がかかるため、お菓子の中でも高価なものとして知られています。マロングラッセを作るには、まず外側の鬼皮が付いた状態で20分くらい茹でます。このとき、必ず水から茹でるようにします。次に包丁を使って鬼皮を剥きます。このとき、渋皮まで剥いてしまわないように気をつけなければなりません。渋皮だけになった栗はたっぷりの水に浸して一晩放置しておきます。翌日、栗とひたひたの水、そして重曹（栗1キロに対して小さじ4杯）を入れて弱火にかけます。出てくるアクはていねいにすくいとり、15〜30分たって煮汁が茶色くなったところで水を取り替えます。煮汁の渋味が取れるまでこの作業を8〜10回繰り返します。栗を流水できれいに洗ったら、再び栗とひたひたの水を鍋にかけ、砂糖（栗1キロに対して200g）を加えて落し蓋をし、弱火で2時間ほど煮ます。その後砂糖をもう200g加え、その後3〜4時間程度煮詰めます。中には10日間かけてゆっくりと煮詰める製法もありますが、家庭で作るのであればこの程度でもかなりおいしいマロングラッセができます。火を止めた後にブランデーを全体に回し入れ、冷めたところで密封びんなどに保存します。マロングラッセは作りたてよりも少し寝かせた後の方がおいしいので、1〜2週間たったところでいただきます。好みによってブランデーの代わりにダークラムを使用すれば個性的なマロングラッセができます。